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教你烧出鲜美的鱼  

2014-06-10 19:28:15|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       谨防肉碎:

       切鱼块时应顺鱼刺下刀;烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下,炸鱼油温要高,烧鱼时汤不宜多,以刚没过鱼为度,火不宜太大,汤烧开后改用小火煨,煨筛骨要少翻动鱼身。

       防止粘锅:

  净锅烧热,用生姜把锅擦一遍,在锅内淋少许油,加热后再向锅内加油,沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内,蛋糊遇热迅速凝固,防止粘锅。

  别早放姜:

  放姜为除腥,过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用,可先煮一会,待蛋白质凝固后再放姜,还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。

  入味有术:

  烧鱼前把鱼腌一下(净鱼控水,鱼身上均匀地涂上细盐);煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。

  蒸鱼用开水:

  蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼,因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁,蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油,可使鱼肉更加滑嫩。

  汤中放鲜奶:

  在汤中放一些鲜奶,可增加鱼的鲜味,也可将冻鱼放在少许盐水中解冻,冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出。

豆花鱼片

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材料:

1.鲜鱼1条(能片成鱼片的鱼都行,我用的是草鱼);

2.内酯豆腐2盒;

3.郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml);

4.料酒1汤匙(15ml);

5.淀粉1汤匙(15ml);

6.盐适量、蛋清1个、干辣椒10克、花椒10粒、葱花适量、骨汤(或者水)2碗、油100克、酱油1茶匙(5ml)、糖1茶匙(5ml)、蒜末15克、姜末5克、炒花生仁适量。


鱼片做法:

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1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,草鱼要用力洗净鱼腹内的黑膜,剁去鱼鳍,切下鱼头。

2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半,鱼排可以吊汤,或者另熬鱼汤。

4、将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。

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做法:

1、我用可直接食用的内酯豆腐替代豆花,将内酯豆腐切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用,用微波炉加热一下也行。

2、乐扣乐扣不锈钢锅中放入50克油,放入干辣椒段和花椒用小火炒香,捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用;

3、将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香,放入姜末一起炒;

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4、加入汤(或者水)烧开,加入料酒、酱油、糖、盐调好味;

5、将腌好的鱼片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色即关火;

6、将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中;

7、撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒;

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8、烧热50克油,烧到8成热(冒烟)浇在鱼片上即可。冷锅鱼

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原料:鲜鱼一条(选择鱼头或者整鱼都可以,选择肉质细嫩的鱼最好),芹菜100克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、泡辣椒(剁碎)20克、泡姜(切片)20克、榨菜50克、蒜末50克、葱段20克、豆豉酱1汤匙(15ml)、酱油1汤匙(15ml)、花椒(最好选用青花椒)15克、干辣椒(剪成段)20克、盐适量、糖2茶匙(10ml)、鸡精少许、油100克、骨汤适量。

腌鱼调料:料酒、盐、蛋清、淀粉。

做法:

1、将鱼收拾干净以后,切成大块,用腌鱼调料腌制。鱼头对剖,鱼肉最好切成片,我嫌麻烦就直接切大块了。

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2、将炒锅烧热放入油烧至8成热(冒烟),我用的是乐扣乐扣不锈钢锅,可以炒菜也可以做火锅,保温效果也不错,放入郫县豆瓣炒香。

3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。

4、加入骨汤烧开,如果没有骨汤用开水替代也可以,滋味会差一些,加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。

5、汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿,让佐料的味道释放出来。

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6、将鱼块放入汤中煮断生,关火,放入芹菜段即可上桌,吃的时候用鱼汤(怕辣的撇去浮油)加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食,将鱼吃完以后可以涮其他菜品。

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多说两句:

1、可以在市场买现成的冷锅鱼调料或者用郫县豆瓣加烧鱼调料等来调制底汤,方便很多。

2、蘸鱼的调料可以根据自己喜欢的味道来调整,用传统火锅的香油蒜茸蘸也可以。

3、煮鱼要注意火候,断生即可,不可久煮。

豆瓣鲫鱼

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材料:鲫鱼750克、郫县豆瓣2大匙、肉汤(或开水)1.5碗、油。

调料:姜3片、蒜2瓣、香葱3根、糖2匙、醋2匙、酱油2匙、料酒5匙、淀粉1匙。

做法:

1、鲫鱼开膛去内脏,去鳞去鳃(鱼档工作人员完成),洗净,在鱼身两侧各斜切数刀,用料酒和盐腌制片刻;姜、葱、蒜均切末,郫县豆瓣剁碎;

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2、锅中放入足够多的油,烧至8成热时,放入鱼稍炸;

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3、锅内留底油,放入郫县豆瓣、姜、蒜末炒香;

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4、加入肉汤(或者开水),加盐、糖、醋;

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5、放入炸好的鱼,烧几分钟;

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6、将鱼铲入盘中,淀粉加少量水调匀,倒入汤汁中,离火用勺搅匀,浇在鱼身上,撒上葱花即可;

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此菜色泽红亮、肉质细嫩、酸甜适口、豆瓣味浓。

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葱熇鲫鱼

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材料:

鲫鱼、小葱、姜片、料酒、生抽、老抽、米醋、白糖。

做法:

1、鲫鱼去鳞、鳃、肠,洗净,在鱼身上用刀划几刀以便入味;

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2、用姜片、料酒、生抽腌制半小时后滤干;

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3、锅热后放油,油热后将鱼入锅煎炸成两面金黄盛出滤油;

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4、将一切两段的小葱放入油锅里煸炒出香味;

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5、把鲫鱼放在葱上面,放入料酒、老抽、米醋、白糖和适量清水;

6、烧开后转小火炖煮大约半小时,中间将鱼身翻一次面,至汤汁浓稠收干即可。

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泡菜鱼

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原料:

鲜鱼1条(500克左右,草鱼、鲫鱼等,我用的是鲤鱼)、泡青菜50克、泡红辣椒50克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克(1大匙)、酱油15克(1大匙)、淀粉10克(2小匙)、醋5克(1小匙)、酱油5克(1小匙)、糖3克(半小匙)、肉汤500克、油。

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做法:

1、将鱼去鳞、去内脏、去鳃,洗净,抹干水份,我用的是鲤鱼,在鱼鳃和鱼尾附近鱼身处各划一刀,不用切透,将鱼身中间的一条白线抽出(俗称腥线),另一面相同。若是其它品种的鱼,此步骤可省略;

2、泡青菜攥干水份,切成细丝,泡红辣椒切末;

3、炒锅烧热,放入足够多的油(可以将鱼淹没),烧至8成热,(开始有烟),将鱼放入,炸1分钟左右;

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4、轻轻晃动锅,让油接触鱼的各个部分,用锅铲将鱼翻面,再炸1分钟左右,捞出,沥干油待用;

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5、 将锅中多余的油倒出,留3大匙油,放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味,放入料酒;

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6、在锅中倒入肉汤、酱油烧沸;

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7、放入泡青菜丝烧沸;

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8、放入炸好的鱼,烧6分钟左右,不断用勺子将汤汁浇在鱼身上;

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9、将烧入味的鱼捞出,摆盘。

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香辣红烧带鱼

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原料:带鱼400克,姜5克,葱10克,干红辣椒5克。

调味料:油10克,白酒少许,老抽5克,盐5克。

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做法:

1、冰冻带鱼解冻后,沥干水份,撒上盐抹匀,码味30-60分钟;姜切成丝,葱切段,干红辣椒切小块备用;

2、油锅放入油,热至6成,放入带鱼两面煎炸到金黄;

3、剩余油中放入姜丝,干辣椒,爆香后与带鱼翻炒,并加入老抽和淹没原料的水,中火闷煮;

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4、待汁水收干,撒上葱段即可。

肉皮烧鱼

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黄花收拾干净,在身上划两刀,用料酒,酱油,胡椒少腌一会,锅里放油,油很热之后,下黄花煎一下,油如果不热的话,鱼皮容易掉,煎之前,也可以在鱼身上少抹点干淀粉。煎成金黄色后,放葱段,姜蒜片,干辣椒段煎一下,淋点料酒与酱油,下入开水,没过鱼,下切好的肉皮,我这里的肉皮是事前煮熟的,这样节省时间,要是放生肉皮,皮还没炖烂,鱼都煮飞了,所以,先煮熟比较好。

   下盐,味精,白糖,少淋那么一丁点醋,盖上盖子,中火烧一会,汤汁快干的时候,就可以出锅了。


去除鱼鳞的小窍门

1、自制刮鳞刷:找一块木板,根据使用方便程度决定木板的大小。捡些铁质的啤酒瓶盖反钉在木板上,通常钉上3-5排。这样,自制的刮鳞刷就做了。用它刮鲤鱼。青鱼等鱼的大片鱼鳞特别好用。

2、放醋易刮鳞:刮鱼鳞时,在放鱼的冷水中放两汤匙食醋,将鱼泡上两小时,然后用自制刮鳞刷一刷就干净。

3、热水涮带鱼:带鱼鱼鳞又小又黏,刮鳞十分麻烦。若将带鱼放在80摄氏度的热水中涮一下,然后放在冷水中,拿出用布一擦,带鱼鱼鳞一干二净。

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